2.69　虎痴鱼双味[21]

2.69　虎痴鱼双味 ^[21]

烹调方法：滑炒、清炸

主题味型：咸鲜香

原料：虎头鲨鱼10厘米约20条，葱白段20克，熟火腿10克，水发木耳10克，笋片1克，鸡蛋清1只，干淀粉25克，花椒盐4克，味精3克，精盐4克，绍酒20克，香菜5克，湿淀粉5克，芝麻油10克，精炼油750克(实耗175克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：虎头鲨去鳞鳃洗净，取10条由两侧批开去骨取片，另10条由脊背剖开，沿脊骨排两刀宰断脊骨，洗净。

(2)作衣：将批成的鲨鱼片漂白滤干上蛋清浆。将脊开的鲨鱼用姜、葱、酒、盐腌渍10分钟，滤干拍干淀粉，再由肚档割2厘米刀口，将鲨鱼头部由刀口穿过翻卷。

(3)制熟：将翻卷的鲨鱼投入200℃油中炸1分钟至外脆里嫩捞出，撒上花椒盐，同时把浆好的鱼片配以葱白段、火腿片、木耳与笋片滑炒成熟。

(4)装盘：将滑炒鱼片装在盘中，将清炸椒盐鲨鱼围于一周，间隔点缀以香菜即成。

风味特色：

一菜双味，炒炸结合，鱼片鲜嫩细腻。

炸鱼香松脆嫩，形象生动，造型大方。

思考题：

1.一菜双味除了上述用同一原料外，还有一些什么形式?

2.请简述清炸与脆炸的区别。

3.鲨鱼片的厚度能与黑鱼片的厚度相同吗?为什么?