2.15　象眼虾托

2.15　象眼虾托

烹调方法：炸

主题味型：随机配置

原料：大河虾10只，鸽蛋5只，咸面包5片，火腿茸5克，菜叶茸5克，鱼厚缔200克，彩色龙虾片50克，心里美萝卜酒樽形刻件1只，蘸料酱50克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取料：先用8厘米长的河虾剥壳成凤尾虾，再从虾仁背部剖开拌淀粉，用面杖敲成鸡蛋状原片。面包每片由中切开为两片，修裁成桃形片，共10片，将鸽蛋煮熟，冷激剥壳，一切为二待用。

(2)生坯造型：将鱼缔在面包片上薄敷一层，在虾尾朝宽外贴上，再敷一层鱼缔，嵌上半只鸽蛋，刮平四边，在尖端点缀火茸，再点缀绿菜茸，生坯即成。

(3)炸制成熟：将生坯面包底朝下排放在漏勺内，先用160℃油缓缓浇炸至肉缔发白成熟，再改用200℃油温，将虾托底部沉入油中急炸至面包金黄酥脆即起，再将虾片炸起。

(4)装盘：将心里美萝卜雕件酒樽放于盘心。酒樽内盛50克蘸料。蘸料口味随机设置，如卡夫、沙司、西汁、千岛汁、辣酱油、南乳等皆可，将虾片围在“酒樽”一周，虾托在外侧对称排放即成。

风味特色：

龙眼虾托，造型大气，口感丰富，酥脆嫩软松，炸菜五品皆具，香鲜诱人，口味由所配蘸料所定。

思考题：

1.此菜内含哪两种传统菜肴?

2.当作为黏结胶的鱼缔水分含量过高，则在炸时会出现什么状况?