3.24　响铃虾球

3.24　响铃虾球

烹调方法：炸

主题味型：咸甜

原料：净虾茸250克，油炸杏仁20只，干淀粉30克，熟冻猪油150克，葱末25克，火腿茸10克，鸡蛋2只取黄，花椒粉5克，金橘饼末5克，精盐3克，白芝麻100克，鲜橘150克，白糖10克，果醋5克，姜葱汁5克，植物油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅球：将葱末、火腿茸、花椒粉、精盐2克、金橘饼末与冻猪油拌和，包杏仁搓成直径2厘米小球10只。

(2)制缔包馅：将虾茸加精盐2克、姜葱汁搅拌成黏厚状，挤直径3厘米圆球，将馅球塞入，滚沾干淀粉后置盘中待用。

(3)初炸泄油：将蛋黄加10克干淀粉调开。将虾球遍沾蛋黄浆，再滚满芝麻，入160℃油中初炸至外壳起脆，用牙签在每个虾球上戳数个小孔，使里面溶化的猪油泄出。

(4)复炸成熟：将油温提高到210℃左右，继续炸虾球，待外壳金黄酥脆时捞出装盘，另用150克鲜橘瓣去皮用肉，加油10克、糖10克、果醋及2克湿淀粉熬成鲜橘酱装味碟与虾球一起上桌即成。

风味特色：

虾球中空，摇动有杏仁滚动之声，口感香脆鲜美，带鲜橘酱食用，风味更佳。

思考题：

1.结合本菜请参看杭州菜“炸响铃”、泰州菜“响铃球”与淮安菜“酥橘元”，你有什么感想?

2.要使虾球在冷却过程中不陷落，应注意什么问题?

3.初炸泄油时应把握什么操作关键?