5.71　葵花鸭四宝

5.71　葵花鸭四宝

烹调方法：笼扒

主题味型：咸鲜微甜

原料：烧鸭脯400克，蛋白糕50克，水发海参片75克，水发鱼肚片75克，熟鲍片50克，水发干贝50克，水发冬菇25克，7厘米虾茸蛋饺12只，熟葵花仁5克，青菜心24棵，姜、葱各5克，葱姜汁10克，绍酒5克，酱油5克，白糖3克，精盐3克，鸡精4克，湿淀粉20克，清鸡汤250克，鸭原汤100克，芝麻油10克，熟猪油20克，精炼植物油500克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)扣碗造型：①将鸭脯切成边长为1.5厘米的菱形块排入抹有猪油的碗中，蛋白糕切成条嵌入每块之间成网格状。②将鱼肚、海参用鸡汤套过，与鲍片、干贝、香菇入锅煸炒出香，下酱油、绍酒、白糖、精盐调味，铺入扣鸭碗中，四边垫平，注入原汤，封住碗口。

(2)蒸扒：①将鸭碗与蛋饺上笼蒸透，同时将菜心焐油，炒熟入味。②将鸭碗覆盘，滤出原汤，将菜心头向外竖排围在鸭周，再在菜心叶部围排上蛋饺于鸭周围，象征葵花叶瓣。③用原汤勾流芡浇在鸭上，再撒上葵花籽即成。

风味特色：

形像葵花，鸭肉及四宝口感丰富，柔酥烂软，鲜醇香溢。

思考题：

1.为什么要将四宝套汤正味?

2.就本菜谈谈造型美观与风味突出的内在关系。