2.49　油浸鳊鱼

2.49　油浸鳊鱼

烹调方法：油浸

主题味型：咸鲜香，微辣

原料：鳊鱼1条600克，京葱200克，球葱200克，蒜子100克，咖喱20克，红油120克，芝麻50克，白扣10粒，苹果10粒，小茴10克，香叶10克，凉姜10克，孜然粉5克，沙姜粉5克，盐5克，味精3克，绍酒5克，精炼油750克，香醋50克，绵白糖5克，姜丝5克，芝麻油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳊鱼去鳞、头、尾，内脏洗净。

(2)腌渍：将鱼表水吸干，斜刀批大片，厚度0.5厘米，用盐、味精、孜然、沙姜、绍酒、姜葱腌渍10分钟。

(3)油浸：①用干洁布吸干鱼片水分，整齐排入浅口瓦罐中。②将精炼油上火加热至180℃，投入京葱、球葱、蒜子及白扣、凉姜、小茴、芝麻、香叶，改用中小火慢慢熬制至葱焦，蒜黄出香离火过滤。③将红油100克与咖喱调入香味油中，复上火，加热至160℃时注入瓦罐中，见油面沸腾即可上席。

(4)上席：用50克香醋，20克红椒油，20克芝麻油和5克绵白糖调成小糖醋汁与油浸鳊鱼一同上席蘸食。姜汁另装一碟跟上。

风味特色：

鳊鱼细嫩洁白，油料香醇透明。油可反复使用。

思考题：

1.油浸使原料成熟的原理是什么?

2.油浸适合对什么主料加工?请举一反三。

3.本菜既与川味油浸的“红油一口锅”不同，又与传统“油浸白鱼”不同，变化主要在哪里?