5.33　荷花白嫩鸡

5.33　荷花白嫩鸡

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜

原料：光母鸡1只1250克，鲜河虾仁100克，净猪肉200克，熟火腿末5克，鲜白荷花瓣10片^[9]，鸡蛋清50克，精盐5克，鸡粉3克，干淀粉15克，湿淀粉10克，鸡清汤200克，葱5克，姜5克，绍酒10克，色拉油750克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡坯加工：①将鸡由脊背剖开，去内脏、脊骨、颈骨、胸骨、腿骨，敲断翅骨第1节，剁去鸡爪，洗净，用精盐2克、鸡粉1克遍擦鸡身。②将猪肉粉碎成茸，用精盐1克、鸡粉0.5克拌匀，平铺在鸡肉上，轻排刀使之黏结紧密，用1只鸡蛋取清与2.5克干淀粉调成蛋清糊，匀抹在肉茸面上，即成鸡生坯。

(2)花瓣生坯加工：②将花瓣修剪成同等大小的底宽5厘米、长6厘米弧形花瓣，遍沾干淀粉。②将虾仁粉碎加盐0.5克、鸡粉0.5克、鸡蛋清15克搅拌成缔，分别镶挂在10片花瓣1面，在花瓣尖端上匀沾上火腿茸，即成荷花瓣生坯。

(3)加热制熟：将鸡坯入180℃油中炸至定形，置汤碗中，加鸡汤、绍酒、精盐1克、鸡粉1克及姜葱，蒸约1.5小时，至鸡烂时取出装盘，另用120℃油温将花瓣炸熟取出围在鸡周围，将原汤勾流芡浇于鸡及花瓣上即成。

风味特色：

鸡香酥烂，花瓣香嫩，造型美观，原汁原味。

思考题：

1.荷花白嫩鸡的命名原理是什么?

2.简述荷花白嫩鸡的味型与香型关系。