7.15　南瓜宝龙珠

7.15　南瓜宝龙珠

烹调方法：炖

主题味型：咸鲜

原料：光仔鸽2只750克，猪肥膘茸50克，虫草20根，瑶柱10粒，熟火腿片10片，北菇片100克，姜葱各20克，菜心10根，熟冬笋片50克，水发鱼肚250克，上清汤1000克，龙身南瓜盅刻件1只(容积1000毫升)，精盐8克，绍酒20克，鸡精4克，鸡油20克，鸡蛋清80克，淀粉15克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制鸽珠：将鸽皮、骨剔除，鸽肉粉碎，与猪肥膘茸一起加绍酒10克，盐2克，鸡精1克，姜、葱末5克，鸡蛋清、淀粉与适量冷鸡汤混合搅拌成缔子，将鸽肉缔挤20只圆珠，插入1根虫草即成龙珠。

(2)预熟加工：①将龙珠排入汤碗，加上汤500克，姜、葱5克，绍酒5克，上笼蒸40分钟至鸽圆出味。②北菇与鱼肚批大片焯水后，与瑶柱一道加上汤500克蒸入味，另将菜心烫熟待用。

(3)扣盅炖熟：将鱼肚、火腿、北菇、菜心、冬笋、瑶柱、鸽珠排入瓜盅，注入原汤，加精盐、鸡清、鸡油调好味，上笼猛蒸20分钟至瓜盅发软时取出，盛放在大汤盘中上席即成。

风味特色：

鸽珠鲜嫩，汤鲜醇美，瓜香与菜香合璧，滋味丰富多样，造型壮美。

思考题：

1.本菜中南瓜盅除了作为盛器外，还有什么作用?南瓜盅能吃吗?

2.本菜中虫草与瑶柱具有什么意义?

3.请理解“为了食用而造型”“为了美观而造型”的辩证意义。