6.22　鲜奶裹烧笋

6.22　鲜奶裹烧笋

烹调方法：奶烩

主题味型：奶香咸鲜

原料：熟冬笋尖400克，白鱼茸250克，鲜牛奶500克，火腿茸10克，干淀粉100克，鸡蛋一只取清，精盐4克，特鲜王2克，小青菜心10棵，姜葱汁5克，白葡萄酒5克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)笋块处理：将笋尖焯透水，用撬刀法，撬出劈材块，撒干淀粉拌匀。

(2)制缔：将白鱼肉漂白，粉碎至极细。加姜、葱汁、白葡萄酒、鲜奶100克、盐2克、鲜味王1克，于鱼茸中混合至稠厚，加淀粉5克拌匀。将蛋清打发加入鱼茸中再拌匀即成鱼奶缔。

(3)烩制：将蹄子挤成圆球，将笋块逐一插入裹住，投入120℃油中养氽成熟，将菜心同时也焐油成熟。再起小油锅，投入鲜奶，用小火慢炒，加盐1克、特鲜王1克、湿淀粉炒至稠黏时投下裹缔笋与菜心烩制，至鲜奶稠黏裹附在笋块上即可出锅装盘。

(4)装盘：将裹烧笋盛在盘中，菜心围边上撒火腿茸即可。

风味特色：

鱼嫩笋脆奶稠，洁白纯净自然。

思考题：

1.在缔中加一只发蛋的用意是什么?

2.为什么要用撬刀法将冬笋撬成劈材块?

3.裹缔前笋块为什么要拌沾干淀粉?

4.此菜蕴含哪两款传统名菜?