2.58　酒酿清蒸白鱼[20]

2.58　酒酿清蒸白鱼 ^[20]

烹调方法：清蒸

主题味型：咸鲜中有酒酿香甜

原料：活养白丝鱼1条1000克，酒酿50克，黄酒10克，网油1张，精盐5克，味精3克，姜葱汁10克，葱3根，姜3片，鲜荷叶1张，清油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将白鱼去鳞、鳃及内脏，修齐鳍。由一侧沿脊椎骨平批开至鳍部直刀切下。使鱼成头尾相对的扇面刀形。②将网油用黄酒、花椒水漂去异味晾干。

(2)腌渍：用黄酒、味精2克，盐3克与姜葱汁遍擦鱼身，静置10分钟，将葱一根切成末待用。

(3)蒸制：①将荷叶切分两片，修长方形，一片垫于盘中，上置白鱼。②将酒酿铺于鱼身，上置葱2根，姜3片，蒙网油，再将另一片荷叶盖在鱼身，用猛火蒸15分钟至熟。

(4)装盘：①将鱼盘取出，揭去上盖荷叶、网油与姜葱。②起小油锅用10克鸡油将葱末冲油浇在鱼上即成。

风味特色：

清香典雅、清爽，酒酿香甜与白鱼的鲜美细嫩形成绝佳的组合。

思考题：

1.蒸前为什么要先将白鱼腌渍一下?

2.如果蒸时过长，会出现什么状况?

3.用荷叶、网油覆盖具有什么好处?