3.53 香糟醉封鳗
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烹调方法：腌蒸
主题味型：咸鲜酒香
原料：净海鳗肉5克，红糟750克，生姜200克，精盐100克，味精25克，高粱酒250克，五香粉10克，绍酒100克，白糖100克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)初腌：将海鳗剖开去内脏及脊骨，改刀成大块，用100克姜丝，80克精盐，高粱酒、五香粉腌渍5小时。
(2)将红糟碾碎加100克姜末、20克精盐、味精、白糖、绍酒调成味卤，将初腌后的鳗鱼块再腌渍，上压25公斤重物24小时。
(3)封坛：将腌渍好的海鳗封入坛中，食用时取出相应量海鳗上笼蒸25分钟至熟，冷却后再改刀厚片装盘即成。
风味特色：
形如骨排，外红里白，肉质细嫩凝结，糟、曲香鲜，美味可口。
思考题：
1.封鱼与风鱼的不同风味体现在什么方面?
2.为什么在腌渍时要上压重物?
