4.1　十香小烤兔[1]

4.1　十香小烤兔 ^[1]

烹调方法：香炸

主题味型：咸香微辣

原料：家兔腿750克，孜然粉5克，红椒粉5克，咖喱粉5克，花椒粉5克，干葱粉5克，蒜粉2克，丁香粉1克，月桂粉2克，白扣粉1克，沙姜粉3克，精盐8克，味精粉末4克，花椒油10克，芝麻油20克，干红椒节20克，白糖5克，松肉粉3克，糟卤10克，干淀粉15克，花生油1000克(耗100克)，绍酒10克，香菜50克，玻璃纸1大张，姜、葱各50克，酱油2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)生坯加工：①将兔肉剁成2.5厘米边长方块，用流动水浸漂4～5小时至兔肉白嫩肥胖时提出吸干表水。②将十香盐、味粉拌匀，取1/2加松肉粉，白糖，绍酒，酱油，糟卤与敲松的姜、葱块腌渍兔肉，拌至起黏，拈去姜葱，炝入干淀粉，用清油40克拌匀成生坯。

(2)炸制：将兔肉逐块投入180℃油中急炸起壳，再保持140℃蕴炸15分钟至兔肉成熟，捞起。再用210℃热油急炸2分钟起脆起香捞出滤油。

(3)炝味成菜：干椒节浸水回软，用花椒油、芝麻油入锅煸炒起香，将兔肉投锅中翻拌，迅速撒下另1/2十香盐、味粉拌匀即起，置玻璃纸中，上铺香菜，提四角扎呈石榴状，上席。

风味特色：

兔肉干爽褐红，外脆里嫩，香味复杂而清悠怡人。口味含蓄丰富，鲜香微辣，十分下酒开味。

思考题：

1.请熟练识别上述香料的性味特征。

2.兔肉较老，本菜使用了什么制嫩方法?

3.对腌渍的兔肉进行炝粉与拌油的作用是什么?