3.66　珊瑚映明月

3.66　珊瑚映明月

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：水发紫海蜇600克10块^[30]，白鱼茸200克，鲜奶75克，提白熟猪油50克，熟红心咸鸭蛋黄3只，烤海苔1大片，熟鹌鸽蛋1只，鸡蛋2只取清，精盐6克，三吊清汤1200克^[31]，鸡精分2克，绍酒10克，干贝精粉1克，火腿汁5克，鸡汤500克，姜、葱汁20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)套汤：将水发海蜇用500克鸡汤，绍酒10克，姜葱汁加热至沸套汤待用。

(2)制缔：将白鱼茸加鲜奶、熟咸鸭蛋黄、熟猪油，盐2克，鸡粉1克，葱姜汁10克，打茸搅拌上劲，再加两只打发的鸡蛋清搅拌均匀，成淡黄色混合缔。鹑蛋刻成白兔待用。

(3)加热成熟：①将鱼缔装入特制的15厘米×2.5厘米圆饼状模具中上笼温火蒸5分钟成熟。②将三吊清汤加热至微沸，加火腿汁、干贝粉、精盐1克，撇沫。盛入大品锅中，放入套汤后的海蜇，蒸熟的明月形鱼饼，在饼面上点缀上用烤苔菜剪成的老树与用鹌鹑蛋刻成的白兔即成。

风味特色：

意韵生动，色味双佳，风味极其醇真，鲜味连绵，久咂不散，形式高雅。

思考题：

1.此菜是以什么传统名菜为基础的再创造?

2.你怎样认识饮食之中名菜的雅文化?

3.名菜制作能以商品化快速生产为唯一准则吗?

4.在本菜制缔中有几处具有创新思维?