5.3　瓜姜炒鸽松

5.3　瓜姜炒鸽松

烹调方法：滑炒

主题味型：咸甜微辣

原料：肉鸽胸脯肉300克，酱瓜20克，酱生姜20克，小葱20克，鲜红椒半只，松子仁50克，酱油15克，绵白糖5克，台湾辣酱3克，鸡蛋2只取清，绍酒10克，湿淀粉10克，干淀粉15克，鸡清汤50克，香醋2克，芝麻油25克，味精3克，精炼油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)料型加工：①将鸽肉漂洗去血水；瓜、姜漂洗去2/3咸味与葱白段、红椒一并切成0.3厘米小丁。②将松子仁焐油待用。

(2)生坯组配：将鸽丁加精盐2克，鸡蛋清、干淀粉15克、绍酒5克上浆，加15克麻油拌匀，即成鸽松，与葱、红椒、松子、酱瓜姜丁组合成鸽松生坯。

(3)滑炒：用500克精炼油加热至120℃，下鸽松用筷子拨散滑油至变色即起，将姜瓜、椒葱丁略煸，兜绍酒、鸡汤、酱油、糖、辣酱、醋、麻油、淀粉构成的兑汁芡与鸽松一同下锅，快速翻锅搅拌至芡汁匀裹食料之上，撒下松子拌匀即成。

风味特色：

鸽丁细嫩鲜香，粒粒分明饱满，色泽红亮光滑，酱瓜、姜味特出，口腔触感丰富。

思考题：

1.本菜在刀工、上浆、滑油、兑汁四方面皆体现较高的基本功，你应怎样把握关键?

2.滑油时如果时机不准一般会产生什么状况?

3.通过本菜调味，请问你怎样理解“调味的艺术”含义，并说明酱瓜、姜的作用。