6.6　刀鱼羹卤子面

6.6　刀鱼羹卤子面

烹调方法：煮

主题味型：咸鲜微甜

原料：大刀鱼1500克，刀切面条1500克，熟春笋1000克，猪骨汤2000克，鸡清汤2000克，姜片20克，葱20克，绍酒25克，虾籽酱油250克，绵白糖25克，虾籽10克，味精5克，湿淀粉10克，熟猪油250克，嫩姜丝100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将刀鱼去鳞、鳃、鲚和内脏，切下头、尾、肚边洗净。②将春笋切成4厘米长片，入90℃油中焐透。

(2)烧刀鱼：将刀鱼中段两面抹酱油，煎香，加酒、酱油、糖、水淹平鱼身，旺火煮10分钟至熟透离火，拆去鱼骨。

(3)制羹：①锅上火，用猪油50克将姜、葱煸香，再将鱼头、尾、肚边煸炒，加猪骨汤，虾籽，烧沸去沫。待汤呈乳状离火过沥去渣。②将过滤后鱼汤上火，加入煮鱼原卤及鱼肉，笋片煮沸，勾薄芡。调入熟猪油50克即成鱼羹，分装10小碗待用。

(4)煮面条：将水烧沸，投入面条待其浮起，激两勺冷水，待再沸，捞起静养凉开水中5分钟，即将面条分装在10寸汤面碗中待用。

(5)调鸡汤：将鸡清汤烧沸分装在10只小碗中与鱼羹碗，面碗一道带姜丝碟上席。

风味特色：

刀鱼羹味鲜细腻，原汁原味，菜肴化主食别开生面，面条滑爽，汤汁醇厚，亦点亦菜。

思考题：

1.就此菜谈谈对菜肴化主食或点心的看法。

2.煮面条过程中为什么要激凉水入锅?煮好的面条养入凉水的作用是什么?