2.47　瓜姜墨鱼线

2.47　瓜姜墨鱼线

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：鲜墨鱼400克，鸡蛋清2只，鲜红椒1只，酱乳黄瓜50克，酱生姜50克，湿淀粉30克，芦笋1根，鸡清汤150克，盐4克，味精2克，绍酒5克，葱姜汁20克，清油500克(耗75克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将墨鱼撕去老皮，切成小块洗净。②将酱生姜与酱乳瓜冲洗去1/2咸味，红椒与芦笋皆择洗干净。

(2)制缔：将墨鱼块与鸡汤、盐、味精、鸡蛋清100克、葱姜汁、湿淀粉25克，一并上粉碎机粉碎至稠黏成缔子，再加清油25克搅拌均匀冷藏上劲(5℃)。

(3)组配：将鱼缔子与酱瓜、姜、红椒、芦笋丝合构组成菜肴生坯。

(4)炒制：①用裱花具将鱼缔挤出长丝至95℃油中养熟捞起，改刀成6厘米长丝。②起小油锅将瓜姜椒笋丝略煸，用50克鸡汤，盐1克，味精1克，绍酒2克，湿淀粉5克勾芡，下鱼丝拌匀即可装盘。

风味特色：

墨鱼丝洁白透明，鲜嫩细软。酱瓜姜香味幽雅，令人食来怀旧。

思考题：

1.墨鱼茸与一般鱼茸制缔有些什么区别?

2.在油温的控制上要注意哪些问题?

3.请用本菜瓜姜风味举一反三，说出2～3个案例。