2.41　雪花蟹斗[18]

2.41　雪花蟹斗 ^[18]

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜微甜

原料：5厘米宽螃蟹上壳10只，螃蟹肉350克(黄50%)，红胡萝卜250克，姜末10克，葱末5克，精盐3克，酱油5克，香醋10克，白胡椒粉4克，芝麻油20克，湿淀粉10克，绍酒125克，熟猪油150克，味精2克，鸡蛋6只取清，绵白糖2克，熟火腿末10克，香菜叶5克，鸡清汤100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)煸炒：将胡萝卜切成筷条拍松，再切成丁入锅，下100克猪油煸炒至熟，再下姜末葱末、蟹粉一同煸炒去水汽，出黄油，烹入黄酒，下盐、酱油、香醋、白糖、味精、鸡汤50克，炒透入味，下胡椒粉，用5克湿淀粉勾芡，淋芝麻油拌匀。

(2)装壳：①将蟹壳刷洗干净。②将蟹粉分装在10只蟹壳里。③将蛋清搅打至全发，分装在每只蟹斗上即成雪花蟹斗生坯。

(3)加热制熟：将雪花蟹斗入沸水笼，蒸10秒钟等蛋清凝固即取出装盘，用100克鸡汤勾流芡浇在蟹斗上，撒上火腿末和香菜叶即成。

风味特色：

蟹壳做斗，蟹粉肥润清香，荤素搭配，爽口鲜美，蛋清如堆雪，平添美食情趣。

思考题：

1.为什么在蟹粉里要配以胡萝卜?实际上是哪两种传统名菜的结合?

2.煸炒是关键，一般要注意哪几点?