7.25　三鲜烧海参[3]

7.25　三鲜烧海参 ^[3]

烹调方法：红烧

主题味型：糟香咸甜

原料：水发大乌参200克，熟鸡脯肉100克，熟猪蹄肉100克，油爆鱼100克，熟冬笋50克，熟北灵菇50克，青菜心10棵，酱油15克，白糖10克，花生酱5克，海鲜酱5克，香糟卤10克，精盐2克，鸡精5克，绍酒10克，姜、葱各5克，湿淀粉20克，鸡汤150克，芝麻油10克，熟猪油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预加工：将海参斜批2.5厘米×7.5厘米大片，焯水。鸡脯肉、猪蹄肉、冬笋、北菇亦批切相同大小的厚片状，焯水待用。另将菜心修成橄榄头，洗净，入80℃油中焐熟捞出待用。

(2)烧熟成菜：将炒锅上火，下猪油75克先将姜、葱煸香，再将全部原料(除菜心外)下锅煸香，烹绍酒下高汤烧沸，接着调下酱油、花生酱、海鲜酱、鸡精、白糖、精盐等，用中火烧至汤汁稠浓，略勾粉芡，淋下麻油，拌入菜心，起锅装盘即可。

风味特色：

咸甜适中，汤浓味厚，家常风味

思考题：

1.本菜的“烧”与什锦的“烩”有何区别?

2.三鲜配菜系列的组配特点是什么?