2.16　连中双元

2.16　连中双元

烹调方法：干煎、烩

主题味型：椒麻咸鲜

原料：鲜虾仁400克，猪肥膘100克，南荠100克，去壳芝麻150克，鲜蚕豆仁100克，花椒盐10克，葱50克，姜20克，鸡蛋清4只，精盐3克，干淀粉30克，精炼油500克(耗100克)，鸡汤10克，莓酱5克，柠檬1只，鸡精2克，味精4克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将虾仁打水漂白滤干，粉碎成茸。②将南荠切成米粒状。③将蚕豆煮熟亦切成米粒状。

(2)制缔：①将肥膘切成米粒状茸与虾茸、蛋清、淀粉、味精、盐混合成缔，再分出相等两份。②将一半虾肉缔与南荠混合，另一半虾肉缔则与豆茸混合。

(3)熟制：①将南荠虾缔挤成直径2厘米球，滚沾上芝麻，按平成相等大小的芝麻虾饼，直径约3.5厘米，上煎锅煎至两面金黄。②将豆茸虾缔挤出直径2厘米球形，入120℃油温中氽炸成熟，用鸡汤、盐、鸡精、莓酱、淀粉、勾流芡拌匀。

(4)装盘：将虾饼围于一周，将虾圆垒迭在盘中，中间用柠檬片隔断，带花椒盐上席。

风味特色：

双色双味，脆嫩鲜香，风味别致，色彩绚丽。

思考题：

1.虾缔为什么不将虾肉粉碎得如鱼茸一般细腻?

2.与鱼缔(胶)不同，串虾缔的主要关键是什么?

3.谈谈本菜干湿、脆软以及口味对比的艺术风格。