3.62　淡糟香螺馄饨[27]

3.62　淡糟香螺馄饨 ^[27]

烹调方法：炒、炸

主题味型：糟香咸甜

原料：香螺净肉600克，猪肉茸100克，姜末20克，葱末10克，葱2根，蒜茸2克，水发香菇10克，熟冬笋75克，香糟20克，绍酒15克，白糖10克，白酱油15克，精盐2克，味精3克，上汤100克，白胡椒2克，芝麻油15克，湿淀粉10克，精炼花生油250克(约耗25克)，鸡蛋1只，小馄饨皮30张。

工艺流程：

工艺要点：

(1)香螺预加工：将香螺肉刷洗去污，2/3切成薄片，1/3切成粒待用。

(2)包馄饨：将肉茸内加入螺肉粒与姜、葱末、绍酒5克、鸡蛋1只、白胡椒2克、芝麻油5克、味精1克、精盐2克、湿淀粉5克混合搅拌，包成30只馄饨。

(3)炒香螺：^[28]将香螺片焯水至半熟用绍酒拌匀，香菇、冬笋切片过油即起。②将葱段、蒜茸与香糟用20克油煸起香，将螺片等用上汤、白糖、白酱油、芝麻油、白胡椒、味精、湿淀粉勾兑的味汁一同下锅迅速翻炒包芡即成。

(4)成品造型：将馄饨炸脆垫入盘底，将炒螺片铺在其上。

风味特色：

糟香清雅，馄饨酥脆鲜美，螺片滑爽脆嫩，风味独绝。

思考题：

1.本菜为架接组合菜，请问内含那两道原自福建的风味名菜?

2.为什么将螺片焯水至半熟?为什么还要用绍酒拌匀?

3.本菜中炒螺片能否采用油爆之法?