7.10　绣球干贝

7.10　绣球干贝

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜芹香

原料：干贝100克，生白鱼肉100克，鲜虾仁100克，水发香菇15克，熟火腿15克，熟鸡脯25克，绿菜叶20克，干淀粉10克，水淀粉5克，鸡蛋2只取清，清鸡汤50克，熟鸡油50克，精盐3克，味精1克，姜葱汁水10克，香芹汁25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制五丝：用鸡汤将干贝蒸发1小时，揉碎，火腿、菜叶、香菇切成极细的丝，鸡脯亦撕成线形丝，将上述五料均拌成五丝。

(2)制缔：用清水将鱼肉反复漂至白；虾仁加食矾水打清；挤去水分粉碎。加姜葱汁、水、蛋清、盐、味精、淀粉混合搅拌成厚缔。

(3)生坯成形：将缔子挤成直径2厘米圆球，匀滚沾上五丝成绣球状，共20只。

(4)制熟成菜：将绣球干贝上笼蒸5分钟成熟，取出或扣碗或直接在盘中摆成几何造型，复蒸2分钟，出笼滤出原汤，覆后盘中，加50克鸡汤与鸡油、盐、香芹汁、味精等，勾流芡淋于球上即成。

风味特色：

形似绣球，鲜香细嫩。

思考题：

1.绣球类菜肴，除了绣球干贝外，你能举一反三地制作“绣球鳜鱼”“绣球鸡”“绣球银耳”吗?

2.在绣球干贝的鱼、虾缔中，如按正常鱼虾圆般多加水或不加水会产生什么状况?

3.蒸制绣球干贝的火候使用是旺火圆气蒸一气呵成呢，还是旺火放气蒸制呢?为什么?