5.27　八卦文武鸭

5.27　八卦文武鸭

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜腊香

原料：板鸭脯400克，盐水鸭脯400克，熟胡萝卜1根，绿芦笋16根，熟鹌鹑蛋1只，鹌鹑皮蛋1只，葱10克，姜10克，精盐2克，鸡粉2克，花椒2克，鸡汤300克，绍酒5克，熟猪油50克。

工艺流程：

(1)扣碗：取直径15厘米扣碗1只，碗内遍抹熟猪油，将板鸭脯与盐水鸭脯分别切片在碗中排扣成太极图型。

(2)制熟成菜：将花椒粒拍进姜片，放置碗口，再摆葱结1只、加盐1克、鸡粉1克、鸡汤100克于碗内，封碗口，上笼蒸40分钟至烂出笼。

(3)造型：将鸭碗复在八角盘中提起，用胡萝卜切两个圆薄片点缀在双色鸭上，再各放上熟鹌鹑蛋与鹌鹑皮蛋，胡萝卜与芦笋焐油入味在鸭周摆成八角形边，将原汁勾流芡浇在鸭上即成。

风味特色：

腊香与新鲜互补，造型整齐，鸭肉酥烂，本味醇厚。

思考题：

1.本菜对传统的炖文武鸭子作了哪些修改?

2.通过本菜的启示你可以将一些菜品改造出多种表现形式吗?