4.7　炖金银蹄

4.7　炖金银蹄

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜腊香

原料：火肘1只，猪鲜后蹄1只，姜块10克，葱结1只，绍酒10克，虾籽2克，味精5克，菜心10只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将火肘与猪蹄洗刷镊毛干净，火肘可用热淡碱水洗刷以去油污。

(2)分解：将火肘与猪蹄分别剖开去骨，连骨入沸水锅焯透水，冲洗干净。

(3)焖制：取大砂锅1只，下垫竹箅，将火肘与蹄骨砍断，放锅底，将蹄皮朝下放入骨上，注满清水，下姜、葱、虾籽、绍酒，加盖用小火焖制30分钟，再将火肘放入焖约40分钟取出。

(4)扣碗：将二蹄正反两面剞相反一字刀，扣入大碗，蒸扒60分钟，至酥烂。

(5)定味装碗：将二蹄覆入大汤碗中揭去扣碗，炒锅上火，放入原汤与菜心，烧沸去沫，加盐与味精定味，盛入蹄碗中，菜心围于一周即可。

风味特色：

汤汁醇厚，鲜浓香腴。金白二蹄，双色双味。

思考题：

1.为什么说此菜成熟法是蒸扒而不是炖?

2.依照此法，可用其他相似原料吗?

3.金银蹄运用了什么调味法则成菜?