7.9　酒蒸干贝

7.9　酒蒸干贝

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：瑶柱250克，猪网油50克，圆蒜子10粒，樱桃萝卜10粒，冬瓜球10粒，花雕酒100克，鸡清汤250克，精盐2克，姜1块，葱1根，熟猪油500克(耗20克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将瑶柱去老肉刷洗干净。②将猪网油漂清异味。③蒜子、萝卜削去两头，冬瓜挖球待用。

(2)预熟处理：①将瑶柱置汤盘中，加鸡汤、花雕、姜、葱封密蒸2小时取出。②将萝卜球与爪球入100℃猪油中焐熟取出。

(3)制熟加工：①将瑶柱整齐排在盘中，蒜子、萝卜、瓜球间夹围于四周。②将网油略烫，盖在盘上，原汤过滤注入，再加50克花雕密盖，用旺火蒸30分钟取出，揭去网油即可。

风味特色：

瑶柱酥烂，鲜香无比，汤汁橘黄。

思考题：

1.瑶柱是一种以什么风味为特色的原料，在许多菜肴的配料是一般充当什么角色?

2.瑶柱在什么调料的作用下，香鲜度倍增?

3.如果说在烩菜中，需先对瑶柱涨发，那么在炖菜中应对瑶柱怎样处理?