6.31　桂花糖藕[15]

6.31　桂花糖藕 ^[15]

烹调方法：扒

主题味型：桂花蜜甜香

原料：藕1000克，糯米200克，绵白糖300克，糖桂花卤3克，蜂蜜50克，玫瑰酱50克，红曲粉50克，荷叶2张，精炼油25克，猪板油50克，熟猪油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将藕节下3厘米切下，刨去藕皮。②将糯米淘洗干净，置1小时酥透，拌50克白糖，灌入藕孔，压实。

(2)煮焖：将藕段节复位封口，用竹签插紧，置于铝锅中(不宜铁锅)。加清水淹下藕段，再加红曲水、白糖200克，盖上荷叶及锅盖，加温至沸移小火焖6小时至烂，出锅晾凉。

(3)蒸扒：大碗内抹熟猪油。将藕改刀成0.5厘米厚片排扣入碗中，加糖100克、玫瑰酱与板油丁，封口猛蒸30分钟取出，去掉板油。

(4)装盘成菜：将藕覆盘，滤出原汁下锅，加蜂蜜50克与桂花卤熬起稠黏状，下精炼油打匀，浇在藕片上即成。

风味特色：

糖藕黏糯，甜香扑鼻，色泽红亮、透明。

思考题：

1.为什么煮藕不宜用铁锅?

2.传统上用食碱的作用是什么，现不用碱煮的优点是什么?

另有“捶藕”一品也较有特色，其制作有如下区别：①灌糯米同上。②煮熟同上。③煮熟后顺长切0.8厘米厚片，拍淀粉用面杖轻轻敲打，使藕片薄而不碎，然后炸成金黄，改刀切块。垫果料、排藕片如上法扣碗蒸烂，装盘成菜亦与上同，其特点是更为黏糯松软，口感更纯。另外捶藕也可捶后直接炸脆排盘，挂卤，如西柠汁卤、茄汁卤、甜桃汁卤、香菠汁卤等等。风味酥脆香甜。