4.22　明珠蜜火方

4.22　明珠蜜火方

烹调方法：扒

主题味型：甜香微咸

原料：金华火腿中方750克，熟鸽蛋10只，哈密瓜1大块，白糖100，红绿丝20克，金橘20克，糖桂花10克，蜂蜜50克，冰糖100克，猕猴桃2只，绍酒50克，鲜柠汁10克，湿淀粉5克，姜葱各10克，红提子10颗。

工艺流程：

工艺要点：

(1)整理：将金华火腿用碱水刮洗干净，批去外层，修理成8～9厘米宽的长方块，在肉面竖剞1/2深度刀纹5条，在清水中浸6～8小时，至火腿内咸味淡化至1/2。

(2)蒸制：将火腿置大碗里，加绍酒、姜、葱、白糖蒸1小时至五成烂出笼压平晾凉。将火方批薄片叠扣在长形汤碗里，加冰糖、金橘、红绿丝、蜂蜜25克，封口蒸至软烂。

(3)装盘成菜：①将火腿滤出原汁，覆入汤盘。②将熟鸽蛋放在刻好的哈密瓜与猕猴桃花边圆环上组成装饰摆件围在火腿两侧，中间夹放红提子。③将原汁加25克蜂蜜、桂花、鲜柠汁勾流利芡汁，过滤浇在火方与摆件上，撒上松仁即成。

风味特色：

甜香复杂，口味鲜甜微酸咸，火腿皮明肉红质酥烂，卤液明亮光滑。

思考题：

1.为什么浸泡火腿只能去除1/2咸味?

2.加绍酒套蒸会产生何种嗅觉风味?

3.鲜柠汁在调味中起到什么调节作用?