5.18　松子红酥鸡

5.18　松子红酥鸡

烹调方法：红焖

主题味型：咸甜有松子香

原料：嫩光鸡1000克(整只)，五花猪肉300克，松子仁60克，鲜虾仁50克，鸡蛋3只，南乳15克，绍酒200克，黄豆抽20克，白糖20克，葱、姜末10克，干淀粉20克，精盐5克，植物油125克，芝麻油25克，豆苗250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)分档去骨：将鸡按步骤分档取下鸡脯、鸡腿、鸡翅、鸡头，再分别去除鸡脯与鸡腿骨，鸡翅取齐，鸡头去。

(2)制缔：将猪肉与虾仁分别粉碎，松子预炸成熟，加姜、葱末10克，鸡蛋1只，盐、淀粉、黄酒5克、味精混合成硬质缔。

(3)抹浆：用一只鸡蛋加干淀粉调成浆，均匀涂抹在去骨的鸡脯与鸡腿肉面，再均匀在肉面排刀。

(4)制坯：将虾、肉缔均匀地镶嵌在鸡脯、腿肉面，再轻排刀使之黏贴紧密，表面再抹上蛋浆，刮得平滑成酥鸡生坯。

(5)预煎：将酥鸡生坯肉面向下入煎锅煎黄，另将鸡头、翅预炸呈金黄。

(6)焖制：取砂锅1只，下垫竹箅，下姜、葱、酥鸡坯及头翅，加黄酒、酱油、糖及适量水，加盖烧沸，小火焖约1小时后取出改刀呈一字条。

(7)装盘：将豆苗炒熟垫盘底，再将酥鸡按鸡形装盘，摆上鸡头、鸡翅。

(8)将原汤收稠浇在酥鸡上即成。

风味特色：

色泽金红，鸡香松酥烂，咸甜适中，松香悠然。

思考题：

1.简述鸡分档去骨的步骤。

2.为什么要在鸡肉上排刀?

3.请了解白酥鸡与鸭方的制作方法。