4.39　香糟扣肉[10]

4.39　香糟扣肉 ^[10]

烹调方法：扒

主题味型：糟香咸甜

原料：带皮猪五花肉1方500克，香糟125克，酱油105克，绵白糖75克，绍酒100克，葱结15克，姜片15克，猪肉汤200克，豌豆苗300克，芝麻油20克，湿淀粉5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预焖扣碗：①将肉方洗净焯透水，皮朝下放，入垫竹箅的砂锅里加酱油100克，白糖、绍酒、姜、葱和猪肉汤，加盖盘。烧沸后焖约30分钟，将肉取出晾凉。②将酱油5克抹在扣碗里，肉块切成长9厘米、厚0.3厘米长方形薄片，紧密排齐在碗内。用100克焖肉原汤调匀香糟辅在肉上。

(2)蒸扒成菜：用玻璃纸封住碗口，蒸1小时，至肉片酥烂时取出，滤出汤卤，覆入大盘。原汁加芝麻油，湿淀粉勾流芡浇在肉上，另将豌豆苗炒熟围在肉周即可。

风味特色：

肉方酥烂，糟香浓郁，咸甜可口，肥而不腻。

思考题：

1.为什么在扣碗时，要先将酱油抹在碗底?

2.香糟为什么不在焖肉时放下而是放在扣碗里?