5.46　蛋裹花蟹

5.46　蛋裹花蟹

烹调方法：炒

主题味型：咸鲜

原料：花蟹2只，咸鸭蛋黄15只，上汤50克，黄油50克，干淀粉10克，精盐2克，鸡精粉2克，姜葱汁10克，白胡椒2克，绍酒5克，精炼油500克(耗100克)，香菜10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将花蟹瓣开，去盖边、食囊、瓜尖、鳃及脐盖。②将蟹座沿每条腿剁块，卸下蟹钳剁两节，用刀拍裂待用。

(2)熬酱：将咸蛋黄蒸熟，加50克上汤粉碎成糊状，炒锅上火，将黄油化开，投入蛋黄粉糊，慢慢熬至色泽金黄稠黏翻泡，调白胡椒、鸡精粉1克，定味即成蛋黄酱。

(3)加热成熟：用绍酒、姜葱、盐1克、鸡精1克将花蟹拌匀，腌渍5分钟，提出，将蟹的每个刀口处与上盖内侧拍粉拌匀，投入180℃油中炸至封密结壳起香捞出，用10克清油入锅，用中火将蛋黄酱炒沙起泡，投入花蟹翻拌均匀即可。

(4)装盘：将花蟹按原只形状装入盘中，多余的蛋黄酱浇复在蟹盖上，点缀上香菜即成。

风味特色：

蛋黄酱金黄肥润，蟹肉香嫩鲜美。

思考题：

1.为什么要将花蟹块的刀口处拍粉再炸?

2.炒咸蛋黄酱要注意哪几个关键问题?

3.黄油与咸蛋黄的组合对风味的突出具有什么重要作用?