5.74　闽中双吃鸡片[31]

5.74　闽中双吃鸡片 ^[31]

烹调方法：蒸、煎烹

主题味型：咸鲜

原料：净鸡胸肉600克，干贝50克，葱白200克，鸡蛋2只取清，干淀粉30克，白酱油25克，绍酒30克，精盐6克，鸡清汤600克，芝麻油10克，味精6克，胡椒粉1克，精炼植物油250克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸡片处理：将鸡胸肉剞梳子花刀，批成24大片，用2只蛋清，盐4克，味精2克，淀粉25克上浆，分成两份待用。

(2)组配：①将干贝蒸发至软，葱白炸黄。②将鸡汤250克入锅上火，加金葱、白酱油，味精、绍酒20克，兑成味汁，烧沸，收浓至1/2。

(3)加热成菜：①将1/2鸡片氽熟，置玻璃碗中，上铺干贝，加入鸡汤350克、调入10克绍酒与精盐2克、味精2克、封口蒸约10分钟取出置大盘一端即成。②另将鸡片下煎锅煎至两面金黄时滤出油，烹入味汁拌匀即可，装在大盘另一端即可。

风味特色：

鸡片洁白而又金黄，肉质滑嫩，双鲜双味，干湿互补，滋味丰富。

思考题：

1.保持蒸鸡片滑嫩的关键在哪里?

2.如果将1/2鸡片滑油，与煎的口味区别在哪里?