2.5　青鱼塌

2.5　青鱼塌

烹调方法：干煎

主题味型：咸鲜

原料：去骨青鱼肉段400克，雪菜梗100克，猪网油150克，鸡蛋1只，香菜15克，味精2克，雪菜汁10克，绍酒5克，葱末10克，白胡椒粉2克，干淀粉75克，吉士粉20克，芝麻油50克，精炼油75克，茄酱蘸料1碟^[4]。

工艺流程：

工艺要点：

(1)上浆：将鱼去皮及胸刺，批4厘米×2厘米×1厘米长方块，用绍酒、雪菜汁、味精、胡椒粉、绵白糖、葱末拌匀起黏，用鸡蛋与干淀粉15克上浆。雪菜梗切细末待用。

(2)包裹：将网油渍味后晾干，裁成25厘米×25厘米长片，遍撒混合粉拍匀，匀铺1/2雪菜梗末，将鱼片层层相叠在一侧呈12厘米×15厘米长方堆形，再匀铺1/2雪菜梗末在鱼片上，提起四角包成长方包形，修齐四边再将鱼包两面匀拍干混合粉，即成鱼塌生坯。

(3)干煎：在煎锅中布20克麻油，75克清油，将鱼塌缓煎至两面全黄，表面出油香脆，煎时用竹签在鱼包上戳一些小眼，以防起泡。

(4)装盘：将鱼塌煎透出锅改成2厘米宽条块排入盛器中，带蘸料茄酱味碟上席即成。

风味特色：

外脆里嫩，突出雪菜鲜香，色泽金黄诱人。

思考题：

1.本菜在调味方面，具有什么特色?

2.为什么在煎时用竹签将鱼包戳出小孔?