2.65　香糟黑鱼片

2.65　香糟黑鱼片

烹调方法：滑炒

主题味型：咸甜糟香

原料：活黑鱼1条750克，南荠50克，红甜椒1只，葱白段2根，香糟50克，精盐4克，绵白糖3克，鸡蛋清1只，湿淀粉35克，绍酒50克，鸡精2克，熟鸡油10克，精炼油500克(耗50克)，嫩黄瓜1根。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将黑鱼去鳞、鳍、鳃及内脏，洗净，切下头尾。

(2)取料：①将鱼头、尾加味蒸熟待用。②将鱼段去脊、肋骨，斜刀批夹刀片，漂白。

(3)组配：①将鱼片上蛋清浆。②红椒切菱形片，南荠切厚片，葱白切细段构成辅料。③将黄瓜切佛手段作为围料。

(4)炒制：①将鱼片入140℃油中滑油至熟，提出沥油。②将辅料略煸炒，下鱼片同时烹下用香糟、黄酒、精盐、鸡精、白糖、湿淀粉混合而成的兑汁芡，小翻锅使之包芡，淋10克熟鸡油起锅装盘，摆鱼头、尾于两端，围黄瓜于两侧即成。

风味特色：

鱼片翻曲如花，色泽洁白，鲜细嫩脆。

糟香幽雅，口味咸鲜微甜。

思考题：

1.用糟调味是淮扬一大特点，请你设计三种糟炒菜肴。

2.要使黑鱼片炒出来洁白而嫩中有脆，关键要做到哪几点?

3.请参阅传统名菜“糟熘鱼片”，说出两菜的异同。