2.30　雀巢虾脆

2.30　雀巢虾脆

烹调方法：油爆

主题味型：咸鲜微酸

原料：大河虾500克，鹅肫200克，水面条150克，鸡蛋清1只，干淀粉150克，食用色素红、黄、绿适量，姜、葱、蒜茸各5克，白胡椒3克，黄酒10克，湿淀粉10克，精盐2克，芝麻油10克，香菜100克，白酱油3克，鸡精2克，香橙2只，果醋5克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将大河虾去壳留尾成凤尾虾仁，打白上蛋清浆。②将鹅肫去皮，切4块肫仁，剞鸡冠花刀，批成大片，漂清、上水粉浆。

(2)盛器造型：①将面条过沸水上浮即捞起，激在冷水中，用三色素分别对干淀粉着色，再拍在面条上成三色面条，在雀巢模器中编三色雀巢，入180℃油中炸至定型。②将香菜垫在盘中，上置三色雀巢，再围上香橙片。

(3)爆制：①用黄酒、白酱油、果醋、味精、湿淀粉、白胡椒、芝麻油及姜、葱、蒜茸调成兑汁芡。②将精炼油加热至160℃，迅速倒入虾、肫油爆，变色即起，滤去油。将兑汁芡与虾脆同时下锅，迅速翻拌均匀，出锅，装在雀巢中即成。

风味特色：

虾肫脆嫩爽滑，白褐色相间、醒目。雀巢别致，更添进餐情趣。

思考题：

1.本菜由传统炒虾脆升华而来，试比较二者之间的区别。

2.以此菜为例，谈谈爆菜的三大特点。

3.雀巢既是盛器更是菜肴可食性的一部分，依据同理，你会使用其他原料和形式吗?