7.14　鸡酥丸子烧海参

7.14　鸡酥丸子烧海参

烹调方法：烧

主题味型：葱香咸甜

原料：水发海参500克，猪肉茸250克，熟冬笋50克，姜、葱各10克，糊葱油50克，虾籽2克，鸡汁酱油50克，白糖15克，盐3克，白胡椒粉2克，绍酒50克，鲜味王2克，干贝精1克，芝麻油10克，鸡蛋1只，高汤250克，湿淀粉5克精炼油1000克(耗20克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将海参洗刮干净，批斜刀6厘米大片，焯透水待用。②猪肉茸加鸡蛋、绍酒、盐1克、鸡精1克、糖5克、姜葱末、酱油10克、淀粉5克混合成缔，再加冬笋粒、麻油5克搅拌均匀。用刀刮肉缔成一头尖圆长约6厘米的眉毛形肉丸，入180℃油中炸至定形起香酥时捞出待用。

(2)烧烩：将鸡酥丸子下锅，加鸡汤、酱油、白糖、绍酒、虾籽、盐、糊葱油烧沸焖30分钟至肉圆出味起酥，烩入海参，旺火将汁收稠。调下干贝精、鲜味王各1克，白胡椒与芝麻油，勾芡起锅，装入汤盘即可。

风味特色：

丸子香酥嫩松，海参味透滑爽，香味醇和，咸甜鲜特出，具有十分独特的品味。

思考题：

1.鸡酥丸子炸酥与一般炸肉丸子的有何区别?

2.糊葱油在菜中的风味调节作用是什么?这里将老蔡鸡汁酱油与一般酱油比较，风味的强化性在哪里?