4.55　石榴孜然兔

4.55　石榴孜然兔

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜香

原料：兔腿500克，鸡蛋4只，药芹10枝，熟芝麻25克，孜然粉3克，姜、葱、蒜茸各5克，绍酒10克，红油10克，油咖喱5克，芝麻油10克，精盐10克，味精5克，白绵糖3克，花椒3克，生菜叶10片，湿淀粉15克，鸡汤100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预制急丝：①将花椒与盐8克炒烫起香，遍擦兔腿，撒绍酒腌渍约4小时，稍洗，入蒸笼约八成烂时取出，拆下兔肉，撒成细丝。②炒锅烧热下红油、芝麻油、芝麻与孜然粉炒香，下盐1克、味精3克、白糖、葱、姜、蒜茸与兔丝拌匀入味，待用。

(2)生坯成型：将鸡蛋磕开，加淀粉10克调匀烙出10张直径15厘米蛋皮，分别将肉丝如烧卖般包起，用药芹烫熟扎口，修整扎口即成石榴形。

(3)复蒸上席：将生坯复蒸5分钟至烫出笼装盘，下衬生菜，用100克鸡汤、油咖喱、盐1克、味精1克、湿淀粉5克勾流芡浇在石榴上即成。

风味特色：

石榴金黄，内藏兔丝，兔丝香鲜润泽。

思考题：

1.如果将兔肉改成滑炒可否?

2.本菜中，红油、芝麻油、油咖喱的配置有什么妙处?

3.烙蛋皮的标准是薄而有韧性、平滑无孔、色度一致，你应怎样把握?