5.19　金钱鸡

5.19　金钱鸡

烹调方法：脆炸

主题味型：咸鲜香

原料：鲜鸡脯肉100克，鲜河虾仁100克，咸雪菜叶20张，熟猪肥膘250克，葱椒盐50克，鸡蛋清3只，米粉100克，面粉25克，精盐2克，干淀粉10克，味精2克，绍酒10克，葱姜汁10克，花生油1000克(耗100克)，花椒盐1克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将鸡脯与虾仁分别剁茸，加鸡蛋清6只、葱姜汁、鸡蛋清、黄酒10克、味精、麻油等制成硬质缔。

(2)下料：熟猪肥膘与雪菜叶皆加工成圆形薄片，直径3.5厘米，肥膘厚度2毫米。在肥膘上抹上葱椒浆。

(3)制坯：将鸡虾缔黏贴在肥膘抹有葱椒浆的一面，厚度在0.6厘米，再贴上雪菜叶圆片成生坯。另用米粉与面粉加水与鸡蛋2只调成脆糊，待用。

(4)油锅上火，加热至180℃，用细签串上金钱鸡坯，匀挂上脆糊入油中炸至外壳脆化，抽出竹签，于160℃油中养炸，复入200℃油中炸至金黄，装盘，撒上花椒盐即成。

风味特色：

色泽金黄，形如金钱，外脆里嫩，鲜香。

思考题：

1.金钱鸡的成型方法主要是什么方法?

2.什么是葱椒浆，有什么作用?

3.在炸的过程中有三种不同油温，其意义何在?