2.2　银鱼酿黄蛋

2.2　银鱼酿黄蛋

烹调方法：炸

主题味型：咸香鲜

原料：小银鱼350克，白鱼茸250克，花椒粉2克，精盐3克，姜葱汁10克，熟咸鸭蛋黄4只，熟猪板油150克，绍酒15克，细葱末15克，细火腿茸5克，鸡粉3克，鸡蛋2只取清，干淀粉150克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：将鱼茸与绍酒10克、精盐2克、鸡粉1克、蛋清、干淀粉5克一同混合搅拌成厚质缔。

(2)制馅：将葱末、花椒粉、火腿茸、板油、鸡粉1克、精盐0.5克与熟咸鸭蛋黄粉一起搅拌均匀，搓成直径1厘米小球。

(3)生坯成形：①将小银鱼洗净吸干水分，加盐1克、鸡粉1克、绍酒1克腌渍拌匀，炝透干淀粉，松散地抖落在桌上。②将鱼缔挤出直径2厘米球，将馅球塞入鱼圆中，滚沾满小银鱼即成，银鱼酿黄蛋生坯。

(4)炸熟装盘：将银鱼球投入180℃油中，一次性炸至银鱼酥脆，鱼圆成熟即可装盘。

风味特色：

色泽金黄，外脆里嫩，馅心鲜香油润，形式新颖富有诱惑力。

思考题：

1.为什么本菜要一次性炸成，而不经蕴养过程?

2.馅心中，葱、板油、火腿茸、蛋黄粉的各自作用是什么?

3.此菜暗涵了哪一款江苏名菜?