3.9　喼汁鱼皮扣

3.9　喼汁鱼皮扣

烹调方法：炒

主题味型：咸甜微酸辣

原料：青鱼2500克取皮500克，酱生姜20克，荞头20克，蒜子5克，腌红椒5克，绍酒20克，黄瓜皮10克，喼汁30克，美极酱油20克，绍酒20克，番茄酱20克，浙醋10克，辣红油7.5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)结鱼皮扣：①将青鱼清理后剖开铲下鱼皮，皮上留约0.2厘米鱼肉。②将鱼皮切成1.5厘米宽的长条，依次结“百页结”扣，每扣间切断成6厘米的段。

(2)组配：①将酱生姜、腌红椒洗去咸味与黄瓜皮均切成细丝，荞头与蒜子切成片。②将绍酒、美极鲜、喼汁、白糖、番茄酱、浙醋、红辣油、湿淀粉混合成兑芡汁。

(3)炒熟：将油加热至120℃，投下鱼皮，保持油温焐5分钟再滤出，下50克清油加热，接着投下各丝略煸起香，投下鱼皮结亦略煸，烹下味汁将之翻拌包芡，溅下25克清油包尾。即可装盘上席。

风味特色：

形式新颖，鱼皮软滑松糯显得肥润，香味特殊，口味别致丰富。

思考题：

1.本菜中酱生姜、荞头、黄瓜皮是辅料，还是调料?各有什么作用?

2.什么类型的鱼皮适宜制作此菜?