5.66　肉糕蒸风鹅[30]

5.66　肉糕蒸风鹅 ^[30]

烹调方法：蒸

主题味型：腊乳咸鲜

原料：肉茸250克，熟风鹅脯200克，绍酒10克，红腐乳1块，南乳50克，鸡蛋2只，味精3克，精盐2克，生抽油10克，白糖2克，胡椒粉2克，湿淀粉团10克，姜、葱末各5克，芝麻油10克，清鸡汤300克，蒜叶花5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制肉糕：①将肉茸配置瘦8肥2，与鸡蛋液、精盐、味精2克、绍酒、白糖、胡椒粉、红腐乳、南乳汁、湿淀粉、芝麻油、姜、葱末一道混合搅拌起黏成缔。②取9英寸平底煲，将肉缔在煲肉铺成圆饼状，中间塑2厘米圆孔，抹平即成肉糕生坯。

(2)造型蒸熟：将熟风鹅脯斜刀批片在肉糕上铺两道刀面，然后将鸡汤中调以抽油与味精1克，轻轻注入煲中，淹下肉糕，上笼用旺火蒸20分钟成熟，撒下蒜叶花即成。

风味特色：

肉糕老劲有味，风鹅香鲜，汤汁淡红特鲜，本质自然。

思考题：

1.为什么肉糕要有劲感，而不是像狮子头那样软嫩?

2.本菜各料独特风味组合的特征是什么?