小　结

综上所述，“淮扬”是中国上古历史所确立的东南自然形势概念，淮扬菜系是由江(扬子江)淮(淮河)海(东海)所系结的东南江、浙、皖、沪、闽、赣、鄂等省市地区广大人民在饮食生活中五千年集体创造的总和，是东方大陆流域精耕农业文化与东方海洋渔猎文化交融的结晶，也是华夏汉文化中心南移的终极产物。淮扬菜系是东南各地区饮食文化的多元同构，也是中国菜系中最具丰富内容和最为庞大的菜、点食品风味体系。它风味详实，变化多端，帮口众多，特色纷呈，色彩斑斓。但纵观东南各地，江、河、湖、海、平原、山地由水陆便利的交通连成一体，你中有我，我中有你，同食一江鱼，共饮一江水，习俗相近，口味相似，在相对一致的气候条件下形成相对一致的饮食品味习惯，即清淡平和、崇尚自然、追求本真的整体风格。在自循环生态平衡格局中，又具有淡水陆产为主山海物产互补的特点。由于汉魏以后经济与文化中心的南移，促成了淮扬菜系对饮食文化进行东南区域化的特色创造，在东南特有的山清水秀的自然景观对人的性情陶冶下，在大批中国传统文人精英的直接参与下，赋予淮扬菜系更多的人文理念和雅丽精致的人格化魅力，形成了菜点制作与品尝具有身心双修的四时养生文化精神和深远的品味意义，真正而优秀地继承并发展了先秦《吕氏春秋》所提出的“阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的中庸平和的本味传统思想。淮扬菜系正是东南自然生态环境与中国历史文化的双重作用的必然结果。

图1 -7　淮扬菜系帮口一览表

相比较而言，淮扬菜系各区虽各有特色，还是具有一定规律的。现代淮扬菜系以沪菜为龙头，以扬子江干流两侧为中轴，以丘山与沿海风味为辅，表现的是维扬风味类型居中，咸甜适中；徐海风味类型稍重，接近齐鲁；江南风味类型较清淡，皆以甜收口，喜甜酸；沿海风味类型最清淡，咸、甜、辣、酸皆轻；而丘山风味类型最浓郁，但在咸、油、色、酸、辣方面比中原清淡，在麻、辣、辛、酸、香、色方面又比西南清淡，在食俗用料方面崇尚农渔牧副为主体，比岭南清淡。

菜系与地方风味的存在本无优劣，这是自然区域环境长期作用于区域人类自然生理与文化行为过程历史凝聚的必然产物和现象。关键是这种饮食风味对人体生理-心理适应的状况如何，适应面宽则为优，反之则需改革。风味是人的生理-心理与自然环境互动相适应的产物，此方未必适应彼方，如果将西南浓烈风味原封不动地拿到东南沿海地区，可能会产生一时的口腹之快，但长期食用则有伤生理。反之亦然。如果将北方的驼峰与南方的臭鱼互调，则两方皆会因不适气味而产生饮食心理的背叛。这都是经营与制作需要认真考虑的问题。淮扬菜系的经营者们怎样把握自身的特色而又与各大菜系相交融，扩大经营市场，这恐怕不是经验问题而是管理科学的问题了，这一点清代有维扬，近代有海派，当前有杭帮，都为我们做出了表率。

据调查，淮扬菜系风味的适应面与其他菜系相比较而言是最广泛的，老、幼、妇、病、知识人群尤其适应，它的那种低脂、低盐、低糖、低刺激的平和调味与水产、蔬菜为上的原料结构，可能更符合绿色主义，这也可能是中国政府国宴大多选用淮扬菜系品种的深层原因吧！

思考题：

1.什么是大淮扬风味?其结构性体系由哪些组成?

2.大淮扬风味与中华烹饪主流体系具有什么传承关系?

3.大淮扬风味的风味特色有哪些?

4.简述大淮扬风味的生成机理。

5.江、浙、皖、沪的风味都是怎样组成的?