2.14　四喜鱼豆腐

2.14　四喜鱼豆腐

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜

原料：白鱼茸200克，小箱豆腐500克，姜葱汁水50克，鸡蛋2只取清，熟咸鸭蛋黄2只，精盐4克，干贝精1克，鸡精3克，干贝茸50克，蘑菇粉2克，湿淀粉30克，火腿茸，皮蛋黄2只，海苔5克，绿菜叶末10克，清鸡汤200克，熟猪油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制鱼腐缔：①将鱼茸里加50克上清汤，与姜葱汁水50克、精盐2克、蛋清、湿淀粉20克混合搅拌成厚鱼缔。②将豆腐去老边，粉碎至极细，用纱布吊去水分，加入鱼缔搅拌均匀成混合缔。

(2)制双色缔：取缔1/2与干贝茸、干贝精混合搅拌成干贝缔，另1/2与皮蛋黄粒拌和成缔待用。

(3)上模：取正方形模型1只，边长15厘米，高2.5厘米。取平盘1只，下抹猪油，放上模框，将双缔分两层铺入模中。

(4)铺彩面：沾蛋清将模型内缔面刮平，分四等份分别铺上熟咸鸭蛋黄茸、绿菜叶茸、海苔茸与火腿茸按实整齐成四喜鱼腐坯。

(5)制熟成菜：将四喜豆腐上笼用中火蒸8分钟至熟，取下脱模，每种色块均切四块三角形，再取不同色彩块对接成四色方块4块，呈图案形盛于大盘中，用鸡汤、蘑菇粉、盐1克、湿淀粉、熟猪油勾流芡浇上四喜鱼腐上即成。

风味特色：

色彩艳丽、明快、整齐，鱼腐细嫩，鲜味丰富多样，构思奇巧。

思考题：

1.本菜具有哪些新巧的思考和设计?

2.为什么先将鱼缔制好再加入豆腐泥?

3.运用混合缔和模型，请你设计两种富有意义的图案。