6.48　兴国豆腐

6.48　兴国豆腐

烹调方法：蒸

主题味型：韭香咸辣

原料：粉豆腐3块(500克)，猪瘦肉250克，虾米25克，水发香菇50克，韭菜100克，青菜叶10片，辣椒酱25克，酱油125克，湿淀粉20克，精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，葱末10克，肉汤300克，熟菜油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)下坯预炸：将水豆腐切成6厘米边长、0.7厘米厚的正方形厚片10片，再对切成三角块，逐片投入180℃热油中炸至两面金黄，上浮在油面时捞出滤油。

(2)制馅：将瘦猪肉、香菇、虾米、韭菜与多余的水豆腐均切成粒。用50克猪油将猪肉末煸香煸散，再陆续下豆腐粒、虾米粒、香菇粒翻炒均匀，下酱油50克、精盐3克、味精1克、肉汤50克调味，用淀粉勾芡装碗晾凉后，拌入韭菜粒即为馅心。

(3)填馅：沿豆腐角底边剖开，将豆腐角黄面翻向内，将馅心填入，排入盘中。

(4)蒸熟成菜：将豆腐角上笼蒸8～10分钟出笼，移入铺有烫绿菜叶的盘中，用肉汤250克、酱油75克、猪油30克、辣椒酱25克、味精1克烧沸勾米汤芡浇在豆腐上，撒上葱花与胡椒粉即可。

风味特色：

形式别致，豆腐香软而有弹性，馅料鲜香上口微辣。

思考题：

1.以此菜与其他酿豆相比较，在工艺上有什么特别之处?

2.怎样才能做到炸得不起孔，不焦糊，不破碎?

3.为什么在制馅时，韭菜要最后拌入?

4.从本菜中，怎样判别江西菜风味由东南清淡向西南浓烈过渡的特征?