6.69　红绿最相思

6.69　红绿最相思

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜、甜香

原料：红豆沙250克，熟腰豆50克，绿豆沙250克，熟嫩蚕豆瓣50克，紫苏油50克，浓青菜叶汁50克，蜂蜜50克，白糖100克，金橘粒10克，精盐3克，鸡精粉2克，开洋粒10克，熟猪油150克，湿淀粉30克，上汤175克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)炒绿豆沙：用中火将锅烧烫滑油，下75克猪油熔开，将绿豆沙炒香，下上汤、精盐、鸡精、菜汁、开洋粒、熟豆瓣拌炒入味稠黏时，勾淀粉浆15克，再下50克猪油拌匀包尾，装碗放一处。

(2)炒红豆沙：用中火将锅烧烫滑油，下50克猪油熔开，将红豆沙炒香，下清水175克，蜂蜜、盐1克，白糖、金橘粒、腰豆拌炒入味稠黏时，勾淀粉15克，再下紫苏红油50克拌匀包尾，装碗放一处。

(3)组合成型：取S型模具置玻璃浅碗中，将双豆泥由两组同时倒入大碗两侧，成双鱼形，取出模板，即成。

风味特色：

一甜香，一咸鲜，一红艳一翠绿，黏滑糯软，在对比中更显协调自然。

思考题：

1.豆沙是怎样加工出来的?

2.两种豆沙的中心风味分别突出了什么?

3.在两种豆泥中分别加紫苏红油与菜叶汁的目的是什么?