3.63　黄鱼烧芽白

3.63　黄鱼烧芽白

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：净黄鱼肉200克，去叶嫩白菜750克，鲜红椒细丝5克，绿葱丝2克，细姜丝2克，鸡蛋清25克，面粉30克，干淀粉10克，精盐5克，绍酒15克，味精5克，奶汤750克，熟鸡油25克，熟猪油500克(耗150克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鱼片上浆：将黄鱼肉顺丝切成5厘米×2厘米×0.3厘米长方片，用盐2克，绍酒2克拌起黏上劲，用蛋清干淀粉拌匀上浆待用。

(2)芽菜加工：将黄芽菜柄切成13厘米×2厘米的长条，入熟猪油加热至100～110℃左右焐油至熟提出，待用。

(3)烩菜成熟：①用奶汤将白菜条煮烂盛起。②另将鱼片入140℃油中滑油至熟捞出待用。③再将锅置火上，下熟鸡油烧热，放入面粉炒至乳白色，将白菜连汤一起倒入锅中烧稠，加盐、味精调味，将白菜捞出放置大汤盘中理齐。同时将鱼片放锅中汤内稍烩入味，连汤盛在白菜上，撒上鲜红椒、姜、葱细丝即成。

风味特色：

鱼片鲜嫩，芽菜酥烂，洁白稠厚，口味鲜香醇美。

思考题：

1.用鸡油炒面粉的作用是什么?

2.黄鱼片易碎，在切片、上浆、烧烩时应注意什么问题?