2.61 胡萝卜鱼
2025年10月13日
2.61 胡萝卜鱼
烹调方法:脆炸
主题味型:咸鲜香
原料:草鱼中段鱼肉300克,鲜河虾仁75克,鲜笋50克,熟火腿50克,水发香菇25克,鸡蛋2只,细面包糠75克,面粉50克,味精2克,葱椒浆50克,沙司50克,白醋5克,白糖15克,熟胡萝卜泥25克,精盐4克,绍酒5克,葱姜汁25克,水淀粉10克,芝麻油5克,香菜10根。
工艺流程:
工艺要点:
(1)下料:①将鱼肉平批修裁成10厘米长,上宽1.5厘米,下宽4.5厘米的梯形片10张。②将虾仁粉碎成茸,将香菇挤干与笋子、火腿皆切成米粒状,与虾茸一道,加绍酒、葱、姜汁、盐、味精混合搅拌成馅。
(2)制坯:将葱椒浆匀抹在鱼片一面,包入馅心成锥形卷筒。用鸡蛋面粉少量调成蛋糊,均匀裹附在鱼卷筒上,最后滚贴上面包糠。
(3)炸制:将生坯立即投入180℃油中炸至结壳定型捞起,稍醒,并用竹签在每个鱼坯上签数个小眼,再入200℃油中复炸至金黄捞起。
(4)装盘:用番茄沙司50克,熟胡萝卜泥25克,油50克略炒,加糖、盐1克,白醋,水20克,水淀粉炒成萝卜鱼蘸食沙司酱油,盛入小萝卜盅内,置于盘中,另将炸好的萝卜鱼每只大头处插上一根香菜,围上即成。
风味特色:
形似胡萝卜,脆嫩鲜香,蘸食沙司其味更佳。
思考题:
1.以此菜为例,谈谈你对艺术性与食用性统一的认识。
2.怎样才能做到萝卜鱼卷筒的自然性和完整性?