3.21　鸡火蜇皮

3.21　鸡火蜇皮

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：陈年海蜇皮1000克，熟火腿50克，熟鸡脯50克，水发香菇25克，青菜心5颗，姜片10克，葱结1只，绍酒50克，精盐7克，鸽精粉2克，白胡椒粉2克，鸡清汤900克，水淀粉25克，熟鸡油25克，熟猪油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)涨发海蜇皮：将蜇皮洗净，改刀成8厘米边长的菱形片，在沸水中烫收缩，捞出用清水反复浸漂，至无腥涩之味，逐渐涨发时捞起，沥干。

(2)组配：将火腿切成8厘米×2.5厘米大片；鸡脯肉撕成鹅毛大片；香菇批成大片；菜心剖开，焐油成熟待用。将上述原料与海蜇皮组合成鸡火蜇皮生坯。

(3)烩制成熟：①将500清鸡汤与50克猪油下锅烧沸，投入蜇皮浸烫见沸即出。②将锅复上火，下鸡汤400克、猪油50克、火腿片、鸡汤片、香菇片一同烩制，烧沸，调入绍酒、精盐、鸽精粉。见沸投入海蜇皮，用水淀粉勾流芡，淋入熟鸡油，撒上白胡椒，装盘即成。

风味特色：

蜇皮软松滑脆，形似鲨鱼皮，风味清鲜。

思考题：

1.为什么熟鸡脯是撕片而不是切片?

2.烩制时为什么海蜇皮刚下锅即勾芡?

3.蜇皮套汤的意义是什么?