5.32　金陵桂花盐水鸭[6]

5.32　金陵桂花盐水鸭 ^[6]

烹调方法：卤

主题味型：咸鲜香

原料：活仔鸭1500克/只，精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，大茴1克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鸭坯处理：卸下鸭小翅与鸭脚，从翅下肋间开6厘米刀口，掏出气管、食管及内脏，在清水中漂洗净血渍，使鸭皮亮白。

(2)腌渍：将精盐、花椒炒出香味，用75克装入鸭腹晃匀，用25克遍擦鸭身，再用25克腌擦鸭颈宰口及鸭口腔，接着再将其浸入陈卤^[7]缸中腌渍，一般恒温在15℃腌3小时取出。

(3)熟卤：①将鸭子取出，在翅下刀口处放姜片1克、葱结2.5克、大茴0.5克。②将2500克清水烧沸，用生姜1克、葱结2.5克、大茴0.5克装入小纱布袋投入水中。③用12厘米长芦管(或竹管)插入鸭子肛门，将鸭头下尾上倒置锅内，煮沸去沫，焖约20分钟，将鸭提起沥去腹中卤水，再将其反复浸入卤水3～4次，再焖约20分钟，待鸭两腿发松即可取出，抽管沥汤，晾凉后斩件装盘即可，卤鸭原汤需去油过滤，沉淀后冷藏作为老卤^[8]。

风味特色：

鸭皮肥脆，鸭肉松嫩，鸭皮色泽亮而淡黄，香味清幽。

思考题：

1.为什么要将鸭子在腌渍前漂洗至肥白?

2.将盐及香料炒熟的用意是什么?

3.除了将鸭子焖卤外，还要将其提出反复浸卤的作用是什么?

4.将鸭子干腌后再将其湿腌的作用是什么?

5.在本菜中需对哪几种类型卤水进行运用?