6.66　鸡油扒蒲菜[24]

6.66　鸡油扒蒲菜 ^[24]

烹调方法：扒

主题味型：咸鲜

原料：鲜蒲菜750克，浆河虾仁100克，蒸发开洋10克，鸡清汤1250克，精盐4克，鸡精粉2克，熟鸡油100克，湿淀粉15克，姜片5克，葱2段。

工艺流程：

工艺要点：

(1)修剪蒲菜：将蒲菜洗净，理齐剪下10厘米长的嫩茎，将750克鸡汤烧沸，投下蒲菜套汤。

(2)扒菜：用50克鸡油下锅加热，将蒲菜与开洋略煸，下鸡汤250克与盐将蒲菜煮沸，至熟软时理齐扣入碗中，上放开洋与姜片、葱段，另用250克清汤注入，调入盐2克、鸡粉2克、封碗口蒸8分钟左右，覆入汤盘中。

(3)成品造型：滤出蒲菜原汤，加鸡油50克与湿淀粉15克匀流芡浇在蒲菜上，再将虾仁滑油盖在蒲菜上即成。

风味特色：

蒲菜牙黄，软脆细嫩，清香适人，虾仁洁白，透明如玉，清爽淡雅。

思考题：

1.将蒲菜套汤有什么重要的意义?

2.鸡油对扒蒲菜风味的形成较之猪油或其他素油有什么独到之处?