6.45　八宝西柿盅

6.45　八宝西柿盅

烹调方法：蒸

主题味型：奶香，咸鲜微酸

原料：西红柿10只(直径6.5厘米)，鲜鳜鱼肉150克，青豆20克，熟冬笋50克，鲜香菇50克，鲜虾仁50克，绿花菜50克，熟火腿20克，鲜墨鱼50克，丘比特沙拉酱100克，精盐3克，鲜奶20克，白糖5克，白醋5克，味精2克，熟猪油30克，老鸡油30克，上汤100克，清酒10克，湿淀粉10克，芝士粉5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制八宝馅：将鳜鱼肉、虾仁、火腿、鲜墨鱼、鲜香菇、熟冬笋、绿花菜皆切成青豆一般大小的丁，入沸水中氽烫变色，加沙拉酱、精盐2克、白糖、鲜奶、白醋、味精1克、清酒拌匀成馅。

(2)生坯造型：将西红柿盅用玻璃纸封口，上笼蒸15分钟至西红柿熟软取出。将鸡清汤烧沸，下盐1克、味精1克、熟鸡油、湿淀粉勾流芡，撒芝士粉拌匀，浇在西红柿上即可。

(3)蒸熟成菜：从西红柿蒂部下侧开盖，掏去籽瓤，将馅子填入柿盅里，加盖，置10只玻璃小碗里。

风味特色：

西红柿色彩红艳，八宝清香，沙拉酱等调味绝妙组合，风味怡人。

思考题：

1.本菜在调味上有什么特别风格?

2.本菜馅心为什么采用熟拌的方法而不是炒、烩制成?