7.13　冬茸干贝

7.13　冬茸干贝

烹调方法：软炒

主题味型：咸鲜

原料：瑶柱100克，鲜鳜鱼茸150克，冬瓜皮质200克^[1]，鸡蛋3只取清，鸡汤400克，火腿茸10克，米酒25克，干淀粉50克，湿淀粉20克，精盐2克，鸡粉2克，熟猪油150克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制缔：①将瑶柱洗净，用鸡汤、米酒上笼蒸酥，将瑶柱揉碎，原汤冷却过滤，与鱼茸、精盐2克，干淀粉、鸡粉、鸡蛋清混合搅拌成缔。②将冬瓜皮质烫绿冷却再切成米粒茸与鱼粥缔拌和。

(2)炒制：将炒锅上火，下100克猪油烧热，徐徐倒下鱼粥炒至起黏翻泡，撒下1半瑶柱茸拌匀勾芡，下包尾油起锅装入汤盅，锅内留1/3冬茸鱼粥下另1半瑶柱茸拌匀装入汤盅，最后撒下火腿茸即成。

风味特色：

色泽翠绿中有米白，口感滑爽鲜嫩，滋润可口。

思考题：

1.为什么不将冬瓜像鱼茸样粉碎?

2.为什么将冬瓜皮质先烫绿再切碎入缔?

3.用鸡汤蒸瑶柱原汤的意义是什么?