5.35　鸡火黄鱼鲝

5.35　鸡火黄鱼鲝

烹调方法：黄焖

主题味型：咸甜

原料：光鸡1000克，黄鱼干400克，北腿200克，绍酒150克，精盐1克，酱油100克，白糖50克，葱结50克，姜块100克，花生油2000克(耗125克)，葱末10克，芝麻油50克，大茴5只，五香粉5克，猪油100克，豆豉10克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)原料预处理：用绍酒浸渍火腿蒸熟，切长方块待用，将黄鱼干浸泡回软切成马耳块，用姜、葱、酒浸渍待用，将鸡切6厘米长条一块待用。

(2)烧鸡：将鸡块遍抹酱油，入200℃油锅中炸至上色成金黄捞出，炒锅上火，先将葱、姜及大茴、豆豉煸香，再下鸡块，加酱油、糖、盐、酒、猪油水淹平鸡块，加热至沸，改文火焖40分钟到鸡七成烂时，换装砂锅，拣出大茴、姜、葱，将鸡块、火腿、黄鱼干在砂锅中码齐成刀面，撒下五香粉注入原汤，封盖，在中火上焖约30分钟，至汤汁稠黏时，开盖，撒葱花，冲入热芝麻油，即可上席。

风味特色：

鱼鲞腊香沁人肺腑，三料组合，鲜腊互补，充满渔乡风情。

思考题：

1.本菜三料组合具有哪些风味的互补特点?

2.猪油在这里起到了什么重要作用?

3.小香料的使用对鲜腊制品组合菜肴的风味具有什么作用?